Товароведная и органолептическая оценка качества вареных колбас - Дипломная работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Значение в питании и пищевая ценность варёных колбас 5

1.2 Сырье и производство вареных колбас основного вида 6

1.2.1 Сырье 6

1.2.2 Производственные процессы 11

1.4 Упаковка, маркировка, хранение вареных колбас 21

1.5 Идентификация и фальсификация колбас вареных 24

1.5.1 Идентификация колбас вареных 24

1.5.2 Фальсификация колбас вареных 25

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27

2.1 Методика оценки качества вареных колбас 27

2.2 Органолептическая оценка качества вареных колбас 28

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35

Приложение 1 38

Приложение 2 39

Введение (выдержка)

Варёные колбасы относятся к группе вареных колбасных изделий и представляют собой изделия из мясного фарша в оболочках, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

В ассортименте любого универсального продовольственного магазина почти всегда представлен широкий ассортимент колбас, и покупателю, очарованному этим великолепием, не так просто сделать выбор. Существует множество разновидностей колбас, отвечающих самым взыскательным требованиям — и по вкусовым качествам, и по цене.

Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы.

В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.

В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы.

В последнее десятилетие рынок колбасных изделий развивается достаточно динамично. Основную долю производства составляют вареные колбасы. Рынок колбасных изделий имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбас увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

Расширению ассортимента и росту объёмов выработки колбас способствуют наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

Актуальность данной темы определяется следующими факторами:

 вареные колбасы самые популярные в России, по доле покупок они занимают первое место среди всех видов колбас.

 предприятия розничной торговли предлагают широкий ассортимент вареных колбас, изготовленных различными производителями.

 многообразие продукции ставит потребителя перед выбором.

 проблема выбора касается, в первую очередь, качества продукции.

Безусловно, то, что реализуемый товар должен соответствовать требованиям нормативной документации. Вопросы качества имеют ключевое значение - в реализацию должны поступать вареные колбасы полностью соответствующие требованиям нормативной документации, для обеспечения безопасности здоровья и жизни потребителей, этим определяется важность определения показателей и экспертизы качества вареных колбас.

Основная часть (выдержка)

Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбас в 100г продукта.

Наименование вареной колбасы Белок, г. не менее Жир, г.

не более Углеводы, г. не более Калорийность, ккал

Говяжья, в/с 13 15 - 187

Диабетическая в/с 12 23 1 259

Докторская в/с 13 22 0,8 253

Краснодарская в/с 14 18 - 218

Любительская в/с 13 28 - 304

Любительская свиная в/с 12 30 - 318

Телячья в/с 12 30 - 318

Русская в/с 12 28 - 300

Столичная в/с 13 32 - 340

Московская, 1 с. 12 22 0,5 248

Отдельная, 1 с. 11 24 - 260

Отдельная баранья, 1 с. 11 28 - 296

Свиная, 1 с. 11 30 - 314

Столовая, 1 с. 12 22 0,4 248

Обыкновенная, 1 с. 11 30 2,7 325

Ветчинно-рубленая, 1 с. 13 25 3,5 291

Калорийная, 1 с. 9 38 3,5 392

Молочная, 1 с. 12 22 1,5 252

Закусочная, 2 с. 12 24 4,5 282

Чайная, 2 с. 12 20 - 228

Заказная, 2 с. 12 25 4,5 291

Заключение (выдержка)

На основании изученных теоретических материалов и проведенных исследований качества образцов вареной колбасы можно сделать следующие выводы.

Вареные колбасы - изделия из мясного фарша в оболочках, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Вареные колбасы характеризуются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения.

Вареные колбасы обладают высокой калорийностью, сбалансированностью аминокислотного состава белков, наличием биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

Вареные колбасы обладают значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами, поскольку при их производстве из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения.

Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

Вареные колбасы подразделяют на высший, первый и второй сорта.

Оценивая результаты собственных исследований необходимо отметить следующее.

Маркировка всех образцов вареной колбасы соответствует требованиям ГОСТа Р 52196 – 2003, наилучший результат был у образца №3 «Дмитрогорский МПЗ».

По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТа Р 52196 – 2003, а наилучший вкусовые ощущения у колбасы производителя «Дмитрогорский МПЗ». Данные колбасы могут быть реализованы в торговых сетях. Согласно требованиям ГОСТ Р 52196 – 2003 в продажу не допускаются колбасы имеющие: загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на резрезе; с рыхлым фаршем.

Литература

1.Федеральный Закон № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. Федеральный Закон № 52 от 30.03.1999 «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»

3. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

4.ГОСТ Р 52196 – 2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

5.ГОСТ Р 9792 – 73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

6. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7. ГОСТ Р 9793 - 74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

8. ГОСТ Р 51479 – 99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

9.ГОСТ Р 9957 – 73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

10. ГОСТ Р 51444 – 99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов.

11.ГОСТ Р 8558.1-78, ГОСТ Р 8558.2 – 78 Продукты мясные. Методы определения нитрита и нитрата.

12. ГОСТ Р 29299 – 92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита.

13.ГОСТ Р 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала.

14. ГОСТ Р 10574 – 91 Продукты мясные. Методы определения крахмала.

15.ГОСТ Р 51482 – 99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора.

16. ГОСТ Р 9794 – 74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.

17. ГОСТ Р 23042 – 86 Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

18. ГОСТ Р 25011 – 81 Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

19.ГОСТ Р 50453 – 92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота.

20.ГОСТ Р 23231- 90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы.

21.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. – М., 2005

22. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск, 2007

23.Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. / О.И. Кожухова, А.С. Туров – Ростов на Дону, 2001

24. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. – М.: Инфра-М,2007

25. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Академия, 2008

26.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров – М., 2010

27. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. – М.: Колос,2000

28. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2010

29. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2011