Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана итальянской кухни - Дипломная работа

Содержание

Введение

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы

1.2 Экспертная оценка работы аналогичных предприятий

1.3 Обоснование структуры меню проектируемого предприятия

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Краткая организационная характеристика предприятия

2.2 Разработка производственной программы предприятия

2.3 Разработка меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

2.4 Разработка производственной программы и расчет мощности работы ресторана

2.5 Разработка технических и технологических документов на продукцию ресторана итальянской кухни

2.6 Разработка комплексной технологической схемы производства продукции ресторана

3. Организационный раздел

3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений

3.2 Организация производственного процесса в ресторане итальянской кухни

3.3 Расчет численности производственной бригады ресторана

3.4 Разработка карты организации рабочих мест в специализированном цехе

Вывод

Список литературы

Введение (выдержка)

Цель данной дипломной работы заключается в разработке технологической и нормативной документации для ресторана итальянской кухни. Кроме того, целью работы является разработка меню и нормативной, технологической документации на кулинарную продукцию ресторана I класса итальянской кухни «Мама Mia» на 80 мест в городе Санкт-Петербург, которое будет располагаться на первом этаже жилого дома.

Задачи дипломной работы:

- разработка производственной программы предприятий

- разработка меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

- разработка производственной программы и расчет мощности ресторана

- разработка технических и технологических документов на продукцию ресторана

- разработка комплексной технологической схемы производства продукции ресторана

- разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений

- разработка карты организации рабочих мест в цехах ресторана

- разработка оперативного графика работы производственной бригады ресторана

- разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Продолжение после покупки

Основная часть (выдержка)

Классификация услуг общественного питания:

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Заключение (выдержка)

В данной работе мною было разработано меню ресторана итальянской кухни «Мама Mia» с вместимостью 80 посадочных мест. На основании меню были разработаны нормативные и технологические документы (тк и ттк). Также были разработаны, производственная программа предприятия и планово-расчетное меню ресторана которые показывают какое количество блюд производит предприятия за 1 день. В планово-расчетном меню ресторана также можно узнать сколько времени потребуется на приготовления блюд, что помогает рассчитать количество производственной бригады. Была разработана комплексно-технологическая схема на основной ассортимент продукции, она позволяет оптимально рационально использовать пищевые отходы. Схема функциональной связи помещений предприятия помогает грамотно разместить производственные помещения

Литература

1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008

3. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2010

4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.– М.: Стандартинформ, 2009

5. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– М.: Стандартинформ, 2009

6. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010 – 736 с.

7. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е., Смирнов Д.В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учебное пособие. – Изд. СПб. ТЭИ, 2002. – 71 с.

8. Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПб ТЭИ, 2009

Продолжение после покупки.

Примечания

Дипломная работа отличного качества:

- оригинальность 74% по Антиплагиат!

- работа защищена на отлично в 2015 году в СПб,

- грамотное оформление,

- много схем, таблиц, хорошие выводы.

- объем 56 страниц.