Технология приготовления хлеба. Хлеб «Уктусский - Курсовая работа

Содержание

Введение 3

1. Технологическая часть 4

1.1 Описание схемы технологического процесса 4

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации9

1.3 Расчетная часть 11

1.3.1 Расчет часовой производительности х/п печей 11

1.3.2 Расчет производственных рецептур 12

1.3.3 Проверочный расчет выхода изделий 17

1.3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 21

1.3.5 Расчет технологического оборудования 26

2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение 30

3. Охрана труда и окружающей среды 32

4. Список литературы 34

Введение (выдержка)

На сегодняшний день проблема обеспечения потребителей свежими хлебобулочными изделиями высокого качества и в расширенном ассортименте решается за счет изменения структуры отрасли, в частности увеличения сети малых предприятий. Для решения проблемы снабжения населения разнообразными и высококачественными изделиями предложен вариант, по которому хлеб большой массы в упакованном виде поступает в магазин с крупных х/з, а для выпечки мелкоштучных изделий используется предприятие малой мощности. Целесообразно использовать гибкие технологии – это производство хлеба с использованием замораживания при t = -25 – 400С или охлаждения при 0…-50С. Обычно такая пекарня имеет холодильник с t0 хранения -180С. Запас замороженных тестовых заготовок на 7-8 суток. Специалисты по отборным технологиям производят широкий ассортимент тестовых заготовок, со сроками хранения при t -18…-200С до 3…6 и даже 12 месяцев. В соответствии с заявкой заказчика на предприятии изготовителе формируют партии разнообразных тестовых заготовок и доставляют их автомашинами на мини-пекарни. В зависимости от спроса, работники пекарни вынимают из холодильника нужное количество заготовок разного ассортимента, укладывают на листы, выдерживают определенное время для размораживания, помещают в расстойный шкаф, а затем в печь. Весь процесс от начала размораживания заготовок до поступления готовых изделий на прилавок занимает 1,5-2,0 ч.

Из замороженных п/ф вырабатывают хлеб из пшеничной муки: батоны, багет, кайзеровские булочки, ржаные булочки к обеду, булочки для гамбургеров и сэндвичей, слоеные изделия и т.д. до 150 наименований изделий. Все это дает реальные предпосылки для практического использования в отечественном х/п

Заключение (выдержка)

Хлебозавод оформлен в соответствии с современными требованиями промышленной эстетики. Это создает благоприятные условия для обслуживающего персонала. Помещение производственных отделений выполнены в следующей цветовой гамме: балки – белые с голубым оттенков, стены облицованы кафельными плитками светлых тонов. Полы в отделениях, где есть перекатное оборудование – из метлахской плитки, а в копильной и топочном отделении – цементные. Оборудование производственных отделений окрашено в светлые тона: цвета слоновой кости и желтый.

Трубы холодной воды окрашены в голубой цвет, а трубы горячей – в красный, в соответствии с ГОСТом. Территория хлебозавода оформлена в соответствии с основными направлениями промышленной эстетики: зеленые уголки, места для отдыха, посажены деревья.

Проезжая часть заасфальтирована и держится в чистоте

Литература

1. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г.

2. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.

3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.

4. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1984.

5. Кривоносов А.И., Васин М.И. Метрологическое обеспечение хлебопекарного производства. М.: ВО Агропромиздат, 1988.

6. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М ПП СССР, 1985.

7. Журнал «Хлебопечение России». 1997 г.