Бизнес-план организации ресторана Турандот - Практическая работа

Привлекательность рынка

Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2014 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. - против 312,4 млрд. руб. годом ранее. Согласно статистическим данным в столице насчитывается около 3,5 тыс. ресторанных заведений.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Города, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.

Таким образом, наиболее перспективная ниша городого рынка - демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 – 1 000 рублей на человека.

Риск

При открытии нового ресторана могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать следующие риски:

 Затягивание сроков на разработку технологического проекта и дизайн-проекта;

 Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана;

 Затягивание сроков по поиску подходящего помещения;

 Затягивание сроков ремонта помещения;

 Возникновения осложнений с доставкой товаров;

 Неудачное местоположение ресторана;

 Неправильная концепция ресторана;

 Неудобная организация внутренних площадей ресторана;

 Неудачная рекламная стратегия;

 Недостаточное количество клиентов;

 Нехватка мощностей в арендуемом помещении;

 Сложность с подбором требуемого персонала.

Таблица 1. Показатели эффективности проекта

Наименование показателя Значение Единица измерения

Общие показатели проекта

Суммарная выручка с НДС 93 743 тыс.руб.

Выбытия на текущую деятельность 79 560 тыс.руб.

Сальдо от основной деятельности 14 184 тыс.руб.

Чистая прибыль проекта 11 162 тыс.руб.

Сумма инвестиций 10 256 тыс.руб.

Имущество на балансе на конец горизонта планирования 1 145 тыс.руб.

Средняя величина чистой прибыли 426 тыс.руб. / мес.

Точка безубыточности (с НДС) 1 875 тыс.руб./мес.

Средние продажи (с НДС) 2 604 тыс.руб./мес.

Данный проект демонстрирует средние показатели эффективности.

Описание услуг

Как показало проведенное маркетинговое исследование, сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Города, его темпы роста составляют около 20% в год. Ниша же fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые предложения вытесняют устаревшие, сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход.

Поэтому наиболее перспективным на рынке является создание ресторана демократичной концепции несетевого формата.

Основными параметрами ресторана являются:

 83 посадочных места (31 столик);

 площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.;

 пропускная способность в день – 288 человек;

 принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того в течении всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение.

 Средний чек:

 Бизнес-ланч – 180 руб.;

 Шведский стол – 400 руб.;

 Меню ресторана – 550 руб.;

 Алкогольные и безалкогольные напитки – 250 руб.

 Наценка на продукты составляет 300%, на шведский стол – 150%, на алкогольные напитки – 450%.

 Меню выбирается индивидуально инициатором проекта, предлагается наиболее распространенная европейская кухня без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.

 Расположение – район Города поблизости к центру города, обязательным условие является деловая активность района, что будет способствовать заполняемость ресторана с 11:00 до 15:00.

Разработка маркетинговой стратегии

Залог успеха ресторана основан на удачном взаимодействии комплекса следующих факторов:

 Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана;

 Месторасположение;

 Ценовая категория, в которой работает ресторан;

 Кухня;

 Сервис;

 Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера;

 Услуги, предоставляемые рестораном.

Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. Внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.

Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых ламинируют каждый листок.

Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Наибольшей ценностью является меню, в котором к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.

На цену предлагаемых блюд влияет в значительной мере конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Желая привлечь посетителей ценой, порой рестораторы делают неверный шаг: сначала ставят очень низкие цены, а через три месяца, когда ресторан постепенно стал заполняться, резко их повышают. Специалисты-психологи считают, что это неверно - подобный шаг вызывает у гостей отторжение. Если существует необходимость повышать цены, то делать это нужно постепенно и незаметно, и не на все меню сразу, а на только выборочные позиции.

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Способ группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания включает в себя:

 фирменные закуски и блюда;

 холодные закуски и блюда;

 горячие закуски;

 супы;

 горячие блюда;

 десерты;

 горячие напитки;

 холодные напитки и соки;

 кондитерские изделия.

Финансовый план

Финансовый анализ проекта имеет целью проверить выгодность участия в проекте предприятия с финансовых позиций. Необходимо убедиться, что вложение средств в проект является более выгодным, чем альтернативные варианты использования этих средств. Простейшими альтернативами можно считать следующее:

 отказ от участия в проекте (в этом случае предприятие не получит ничего и ничего не потеряет);

 использование денежных средств для получения гарантированного среднего дохода, например, путем вложения денег в банк под проценты.

Как минимум, эти две простейшие альтернативы должны быть учтены при анализе финансовой эффективности проекта.

В расчетах предполагается, что в день ресторан будут посещать порядка 290 человек, 106 из которых клиенты во время бизнес-ланча (11:00 – 15:00). Коэффициент роста цен на услуги ресторана заложен на уровне 10% в год. Средний чек на 1 клиента в день составляет порядка 360 руб. предполагается, что время пребывания клиентов во время бизнес-ланча составляет 1,1 часа, все прочее время – 2 часа. Средняя оборачиваемость столика – 3,5 раз.

Основные параметры, на основе которых рассчитывается доход ресторана, представлены ниже.

Таблица 11. Основные параметры плана доходов ресторана

Поступления от продажи услуг

Стоимость бизнес-ланча, руб. 180

Стоимость шведского стола, 1 тарелка - 1 подход, руб. 400

Средний чек в обычное время на 1 чел. (без алкоголя), руб. 550

Средний чек на алкоголь, руб. 250

Максимальное количество одновременных посетителей, чел. 83

Количество клиентов в день, чел.

бизнес-ланч 106

шведский стол 93

Ресторан 89

Заказ алкоголя в день, чел.

бизнес-ланч 7

шведский стол 18

Ресторан 63

Пик загрузки ресторана приходится на время 12:00-13:00 (бизнес-ланч) и 19:00-22:00.

Рис.3. Загрузка ресторана в течение дня

Распределение посетителей по услугам ресторана (бизнес-ланч, шведский стол, стандартное меню ресторана) представлено в следующей таблице. Потребление алкоголя рассчитывалось в основном в вечернее время (предполагалось, что 3/4 клиентов заказывали алкогольные напитки).

Функционирование ресторана начинается с 3 квартала планирования проекта, начальная загрузка составляет 15% от проектируемой мощности. Через полгода функционирования ресторана загрузка увеличивается до 60%., через 1,5 года – до 80%. К 3-ему году реализации проекта загрузка составит 90%.

На деятельность ресторана планируются следующие статьи затрат:

 Закупка продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков;

 Расходы на заработную плату;

 Выплата налогов, социальное и пенсионное обеспечение работников;

 Расходы на аренду офиса;

 Коммерческие расходы (реклама, поддержка сайта, др.);

 Текущие расходы (замена посуды, расходные средства, мелкий ремонт, вывоз мусора, стирка белья и пр.);

 Эксплуатационные расходы (эл. энергия, отопление, водоснабжение).

Структура текущих постоянных затрат (без учета налоговых выплат) представлена на диаграмме:

Дипломная работа:
Бизнес-план цветочного магазина ООО Флора

Курсовая работа:
Разработка бизнес-плана создания предприятия гостиничного комплекса

Курсовая работа:
Бизнес-план для получения кредита в банке

Курсовая работа:
Разработка бизнес-плана организации в непроизводственной сфере.

Курсовая работа:
Бизнес-план предприятия по производству и реализации кваса живого брожения