Технология приготовления хлеба (булка «Простая») - Курсовая работа

Введение 3

1. Технологическая часть 6

1.1 Описание схемы технологического процесса 6

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации 12

1.3 Расчетная часть 14

1.3.1 Расчет часовой производительности х/п печей 14

1.3.2 Расчет производственных рецептур 16

1.3.3 Проверочный расчет выхода изделий 24

1.3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения26

1.3.5 Расчет технологического оборудования 34

2. Организация технологического контроля и его метрологическое обеспечение 37

3. Охрана труда и окружающей среды 43

4. Список литературы 46

Приготовление теста хлеба – сложный биохимический и физикохимический процесс, в ходе которого структурные компоненты муки претерпевают определенные изменения, обеспечивающие получение хлеба хорошего качества. Основным сырьем при производстве хлеба является мука, ее хлебопекарные свойства в значительной степени определяют качество готовой продукции. Одним из основных направлений работы отдела биохимии и сырья хлебопекарного производства можно назвать проведение исследований, связанных с разработкой или уточнением методов контроля отдельных показателей качества муки и установление их уровней. По результатам исследований качества муки, перерабатываемой хлебопекарной промышленностью, и разработки методов оптимизации процесса составлены и изданы рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Продолжается работа по расширению ассортимента и совершенствованию способов применения улучшителей, воздействующих одновременно на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы муки, а также активирующих жизнедеятельность дрожжей. Хлебопекарная промышленность уже использует ряд улучшителей, разработанных по ВНИИХПе. Применение улучшителей повышает удельный объем хлеба на 10-20%, улучшает физические свойства мякиша. При этом повышаются гидрофильные свойства муки, вследствие чего при переработке сырья пониженного качества выдерживается заданная влажность теста и хлеба, обеспечивается выполнение плановых норм выхода.

Разработанные институтом и защищенные авторскими свидетельствами научно-технические разработки при их внедрении в промышленность позволили решить за последние годы ряд актуальных для отрасли проблем. Так, в частности, среди наиболее эффективных качеств, созданных издателями ВНИИХПа и защищенных авторскими свидетельствами:

ускоренная технология производства пшеничного хлеба на заквасках с использованием новых селекционированных активных штаммов микроорганизмов – молочнокислых бактерий и дрожжей, которая позволила повысить качество хлебобулочных изделий и снизить степень микробиологической порчи их «картофельной болезнью».

Способы производства изделий повышенной пищевой ценности, в том числе для детского и диетического питания, улучшили сбалансированность аминокислотного состава изделий, повысили их биологическую ценность за счет введения в рецептуру молочнобелкового концентрата, что так необходимо и важно для полноценного питания детей и взрослых.

Способы производства изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, в том числе отрубей, которые позволили получить продукцию профилактического назначения: при ее употреблении снижается риск заболевания сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями, ожирением и т.д.

Люди говорят: сколько не думай, лучше хлеба не придумаешь. Хлеб – гениальное изобретение человечества – рожден четырьмя стихиями. И каждой из них можно поклоняться – солнцу, земле, воде и огню.

Мало в мире ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Хлеб – тот рычаг, то мельничное колесо, которое зацепляет и шевелит все приводы, на которых держится весь состав народной жизни.

Отношение к хлебу выверяет многое. Хлеб – тот оселок, которым можно определить и уровень культуры, и гражданскую позицию одного конкретного человека и общества в целом. Отмечено не сегодня: пекарское дело требует трудолюбия повседневного и ежечасного. На данном этапе развития хлебопекарной промышленности идет внедрение новых технологий. Создаются новые сорта изделий, с применением дополнительного сырья. Так же выпускают хлеб с витаминными добавками. Сейчас открывается много малых пекарен. И конечно между ними и государственными предприятиями существует конкуренция, что в значительной степени влияет на качество готовой продукции. Ведь покупатель возьмет хлеб с хорошим внешним видом и вкусом, а так же по доступной цене.