Санитария и гигиена питания - Реферат

Содержание

1. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры…3-10 стр.

2. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов….10-14 стр.

3. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи….15-17 стр.

4. Список использованной литературы…18 стр.

Введение (выдержка)

Освещение может быть: естественное (за счет естественного света), искусственное (за счет искусственных источников света) и комбинированное.

Одно из важнейших гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений - обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. Основными свойствами зрения являются:

• контрастная чувствительность (способность глаза отличать предмет от фона);

• острота зрения (степень различения мелких деталей);

• скорость различения деталей;

• устойчивость ясного видения (способность фиксировать детали предмета).

При недостаточной освещенности быстро наступает зрительное утомление, снижаются внимание и работоспособность, повышается возможность производственного травматизма.

Для осуществления функции зрения необходимы равномерность освещения, отсутствие слепящего действия света, соответствующий спектральный состав его источника.

Так, неравномерное освещение предмета и фона вызывает частую смену аккомодации глаза при переводе взгляда с одной поверхности на другую, что приводит к его утомляемости и, как следствие, к снижению трудоспособности.

Слепящий свет (яркий солнечный свет или источник искусственного освещения) также вызывает значительные нарушения зрения - понижение контрастной чувствительности, устойчивости видения и ослепленность. Защиту глаз от ослепленности следует обеспечивать при использовании как естественного света, так и его искусственных источников.

При проектировании зданий предусматривают меры по солнцезащите: ориентацию по сторонам света, веранды, жалюзи, шторы, экраны и др. При использовании искусственных источников света защита глаз от слепящего действия света достигается за счет применения осветительной арматуры с отражателями, высоты подвеса светильников, устранения из поля зрения полированных поверхностей.

Заключение (выдержка)

Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки ( для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок),весы, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Литература

1.Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. Москва,2007

2.Санитария и гигиена питания. Е. А. Рубина Учебное пособие Москва,2005

3. Теоретические основы товароведения. М. А. Николаева Учебник для вузов Москва,2008

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.

5. Румянцева Г.И., Воронцова М.П. Общая гигиена: Учебник для вузов. -- М.: Медицина, 1990. – 288 с.

6. Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05-95.

7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. -- Новосибирск, НГУ, 1996. – 430 с.